CANESTRATO DI CASTEL DEL MONTE
Sui
pascoli del Gran Sasso sono state censite ben 300 essenze foraggere, contro le
20, 30 delle alpi. Questa eccezionale varietà e il clima secco delle quote
maggiori hanno favorito nei secoli l'allevamento ovino e la transumanza dalle
altre regioni: dal Tavoliere pugliese, all'Agro Romano, dalla Maremma o dalla
Terra di Lavoro, nel Casertano. La cultura della transumanza e delle relative
produzioni casearie appartengono alla storia dell'Abruzzo, ma è nell'area del
Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga che si trova la meta pastorale
per eccellenza: Campo Imperatore, un altopiano a 1800 metri di quota, lungo 19
chilometri, dove a maggio salgono ancora oggi migliaia e migliaia di pecore. E'
la transumanza orizzontale, praticata da almeno due millenni, che utilizzava per
la salita e la discesa delle greggi i grandi sentieri erbosi, i tratturi (uno
dei più importanti partiva da San Pio delle Camere e arrivava fino a Foggia,
dove si trovava la Dogana della Mena delle Pecore, ovvero il casello daziario
per il pagamento dei tributi per i pascoli: servivano almeno 15 giorni per il
trasferimento degli ovini). Ma esiste anche una transumanza verticale dei
pastori locali, che si limitano a trasferire gli armenti a diverse altitudini
nell'ambito del parco: garantendo in questo modo dai 7 ai 9 mesi l'anno di
pascolo all'aperto agli ovini. Buona parte di Campo Imperatore è compresa
nel territorio del comune di Castel del Monte, al quale è legata una tradizione
casearia di altissima qualità. Il latte, caseificato in purezza, è
prevalentemente di Sopravvissane o Gentili di Puglia. Nella preparazione del
formaggio, ogni allevatore segue una propria tecnica. In linea generale il latte
è filtrato, riscaldato a 35-40°C per 15-25 minuti e addizionato con caglio
naturale (ottenuto dallo stomaco di agnello). La cagliata è poi rotta fino alle
dimensioni di un chicco di mais, cotta a 40-45°C per 15 minuti circa (ma non da
tutti), trasferita nelle fiscelle e pressata per favorire la fuoriuscita del
siero residuo. Dopo la salatura, le forme sono collocate su tavole di legno in
ambiente fresco e areato, le casere. La stagionatura dura da due mesi, ad un
anno, periodo durante il quale le forme sono regolarmente unte con olio di oliva
per evitare un eccessivo disseccamento. La tradizione della transumanza sta
scomparendo poco alla volta: sono sempre meno i pastori che salgono ai pascoli
del Gran Sasso, penalizzati anche dalla difficoltà di produrre formaggi in
locali non attrezzati e idonei. Il presidio (Slowfood) vuole richiamare
l'attenzione su questa realtà e, con la collaborazione del Parco Nazionale del
Gran Sasso e Monti della Laga, trovare i modi per perpetuarla e trasformarla in
occasione di lavoro e sviluppo.
A TAVOLA
Il pecorino stagionato si presenta in forme a pasta dura di peso variabile (da mezzo chilo a due chili e mezzo) e ha un sapore pronunciato e piccante: è buono da taglio e ottimo grattugiato. La millenaria tradizione della pastorizia ha originato altri prodotti molto particolari: ad esempio il Marcetto di Castel del Monte, un formaggio "andato a male", cremoso e molto piccante. Interessante anche la ricotta fresca, dove meglio si colgono i profumi e i sapori del latte delle pecore nutrite per gran parte dell'anno con le straordinarie essenze pascolive del Gran Sasso. Tra le produzioni più tradizionali, va ricordata la Micischia o Muscisca: carne magra di pecora tagliata a striscioline, essiccata, conservata sotto sale anche più di un anno e, sovente, affumicata.
AREA DI PRODUZIONE
Comuni di Barisciano, Calascio, Castel del Monte e Villa Santa Lucia (provincia di L'Aquila)
Salumi
Formaggi
Canestrato di Castel del Monte
