LONZA AQUILANA
Onde evitare equivoci, occorre precisare che, col termine lonza, soprattutto nell'Italia settentrionale, si identifica quella che in Abruzzo è chiamata coppa di testa: le parti commestibili della testa del maiale ( a molo per un giorno, poi bollite per quattro ore con qualche cartilagine dello stinco ), tagliate grossolanamente, condite con succo di limone, buccia di limone grattugiata e, nella versione piccante, con il peperoncino. La forma è data in sacchi di tela, con pesi e tavole. Il colore, quasi grigio, diventa miracolosamente di un bel rosso allettante nella versione industriale.
Tutt'altra cosa la lonza aquilana, che in realtà corrisponde al capocollo, cioè l'intero pezzo carnoso intorno al collo del suino. Le lonze sono messe sotto sale marino per 24-36 ore e, durante questo periodo, massaggiate con delicata energia e rivoltate continuamente affinché "prendano" bene il sale. Un generoso passaggio in pepe di prima scelta precede l'insaccatura per la quale, anticamente, si usava - tolto tutto il grasso - la pellicina della sugna. Oggi si adattano al bisogno budelli naturali o, più spesso, artificiali. La stagionatura si svolge a temperatura ambiente per due settimane e poi al fresco della cantina per un periodo, variabile in base al peso e alle dimensioni del prodotto, di circa cinque mesi.
Salume di morbidezza consistente, profumato e saporito, è disponibile in pezzature che variano da 1,3 a due chili.
SALUMI D’ITALIA
Guida alla scoperta e alla conoscenza
Slow Food Editore
Un percorso alla scoperta dei salumi tradizionali del nostro Paese, dai più noti ai meno conosciuti fino a quelli a rischio di estinzione. Un ampio repertorio realizzato da Slow Food per diffondere e salvaguardare l’immenso patrimonio della norcineria italiana, frutto di una grande varietà di ambienti, razze animali, modalità di produzione. A una ricca parte introduttiva, dedicata alle famiglie dei salumi, alla stagionatura, al lessico, alla degustazione, seguono le schede di 209 prodotti, corredate da immagini fotografiche originali, con la storia, le tecniche di lavorazione, i possibili usi gastronomici.
Salumi
Lonza aquilana
